Pregătirea iepurilor pentru export

Congelarea şi ambalarea iepurilor pentru export

După eviscerare, iepurii destinaţi exportului sunt supuşi congelării în tunele speciale, la temperaturi între -25 şi -30°C. Pe măsură ce temperatura în corpul iepurelui coboară sub 0°C, în interiorul ţesuturilor cărnii se formează cristale de gheaţă.

Cu cât viteza de răcire creşte, adică congelarea se face rapid, cu atât mai repede se formează cristalele de gheaţă în carne, fără ca apa din constituţia celulelor să mai poată ieşi şi îngheaţă pe loc. Acest proces se deosebeşte calitativ de congelarea lentă, unde cristalele mari de gheaţă ce se formează în spaţiile dintre celule şi fibre duce la o deshidratare considerabilă a ţesuturilor, în timpul decongelării, apa provenită din topirea cristalelor se reabsoarbe încet şi destul de greu în celule. De aici rezultă că sistemul congelării rapide este calitativ superior congelării lente.

În condiţiile congelării rapide carnea de iepure se congelează în 24 ore (la temperaturi între -25 şi -30°C). Înainte de a se introduce în tunelul de congelare, iepurii sunt ţinuţi 1-2 zile în camera de refrigerare (0-5°C), unde sunt pregătiţi pentru ambalare (picioarele dinainte se introduc în cavitatea toracică, iar cele dinapoi se taie de la jaret şi se întorc spre regiunea sacrală).

Pentru ambalare, iepurii sunt sortaţi pe dimensiuni, după urmatoarele calibre:
A = 4300 — 3300 g/buc;
B = 3300 — 2300 g/buc;
C = 2300 — 1300 g/buc;
D = 1300 - 900 g/buc.

O dată sortaţi, iepurii sunt ambalaţi individual în saci cryovac şi apoi, pe calibre, în lăzi de carton, după care numai în această stare se introduc la congelare.

După congelare, lăzile cu iepuri se păstrează până la expediere în depozite frigorifice (-15°C şi 60-70% umiditate). La recepţie, carnea de iepure congelată, trebuie să îndeplinească anumite condiţii de calitate (să fie perfect congelată, astfel încât dacă se lovesc doi iepuri între ei, sunetul produs să fie asemănător celui care se aude la ciocnirea a două bucaţi de lemn).

La proba decongelării carnea trebuie să prezintă elasticitate normală, culoare specifică (alb-roz), miros şi gust de carne proaspătă. Nu se admit fire de păr, aderenţe sau urme de sânge coagulat pe corp, rupturi ale cărnii, traumatisme (vânătăi produse de lovituri) care au produs distrugerea ţesutului.

La examenul chimic şi bacteriologic (analiză de laborator), limita maximă a conţinutului în azot hidrolizabil (amoniac) este de 28 mg la 100 g de produs.


Carnea nu trebuie să conţină bacterii patogene sau facultativ patogene (microbi daunători sănătăţii). În ce priveşte randamentul de carne ce se obţine la prelucrarea iepurilor de casă congelaţi, acesta variază de la 45 la 55% din greutatea vie. Randamentul depinde în cea mai mare măsura de rasă, gradul de îngrăşare, de vârstă şi chiar de sex.